Luisa Vicinanza-Bedi เป็นผู้ผลิตช็อกโกแลตฝีมือดีในน็อตติงแฮมและเป็นผู้ก่อตั้งช็อกโกแลตมังสวิรัติของลุยซา“ฉันชอบช็อกโกแลตมาตลอด แต่เมื่อฉันค้นพบรสชาติและความแตกต่างของช็อคโกแลตที่มีต้นกำเนิดเดียว – รสชาติที่น่าทึ่งเช่นไวน์ชั้นดี – ดวงตาของฉันก็ลืมตาขึ้น” เธอกล่าวช็อกโกแลตที่เรากินส่วนใหญ่จะทำมาจากโกโก้ที่ผสมจากฟาร์ม พื้นที่ หรือแม้แต่หลายประเทศ
แต่นางสาววิชินันซา-เบดีโต้แย้งว่าการใช้ถั่วหลากหลาย
ชนิดจากฟาร์มเดียวทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
“เราซื้อขายโดยตรงกับเกษตรกรของเราและตรวจสอบคุณภาพถั่ว” เธอกล่าว “เราทำการทดสอบการตัด การทดสอบน้ำหนัก การวิเคราะห์ความชื้น การทดสอบกลิ่นหอม และรสชาติของเส้นนำร่อง”
ศาสตราจารย์ไอรีน เชตชิก เป็นหัวหน้ากลุ่มวิจัยด้านเคมีอาหารที่มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ประยุกต์ซูริก (ZHAW)
แหล่งที่มาของภาพZHAW
คำบรรยายภาพ
ศ.ไอรีน เชตชิก ได้พัฒนาวิธีการหมักเมล็ดโกโก้ที่ควบคุมได้มากขึ้น
“ถ้าคุณนึกถึงไวน์หรือกาแฟ มันก็เหมือนกัน รสชาติมาจากภูมิประเทศ ภูมิอากาศ และดินจากส่วนต่างๆ ของโลก รสชาติต่างกันอย่างเหลือเชื่อ”
นักวิทยาศาสตร์กำลังพยายามวิเคราะห์ว่ารสชาติพิเศษเหล่านั้นมาจากไหน เพื่อให้สามารถทำซ้ำได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น
ศ.ไอรีน เชตชิก เป็นหัวหน้ากลุ่มวิจัยด้านเคมีอาหารที่มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ประยุกต์ซูริก (ZHAW)
เธอกำลังพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีใหม่ๆ ที่อาจส่งผลต่อรสชาติโกโก้ในระดับโมเลกุล เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากการเก็บเกี่ยวแต่ละครั้ง และสร้างคุณภาพที่สม่ำเสมอ
“ตอนนี้มีความชื่นชมยินดีมากขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ – เรารู้ว่าถั่วมาจากไหน ฟาร์มใด พันธุ์ใด – เราสามารถสัมผัสกับความหลากหลายของรสชาติที่กว้างกว่ามาก” เธอกล่าว
ตามเนื้อผ้าเมล็ดโกโก้จะหมักในฟาร์มที่ปลูก
การแยกฝักโกโก้
แหล่งที่มาของภาพMARIEKE VAN DER VELDEN
คำบรรยายภาพ
ต้องแยกฝักโกโก้เพื่อสกัดเมล็ดที่หมักแล้ว
ฝักโกโก้จะถูกเก็บเกี่ยวและแยกออก ถั่วที่หุ้มด้วยเยื่อกระดาษจะถูกกองหรือเก็บไว้ในตะกร้า คลุมด้วยกล้วยหรือใบกล้า และทิ้งไว้ให้ความร้อนขึ้นกลางแดด
จุลินทรีย์ในสิ่งแวดล้อมทำให้เนื้อของเมล็ดกาแฟเสื่อมโทรมลง
ต่อจากนั้นก็นำถั่วตากแห้งแล้วกางออกบนเสื่อตากแดด
“การหมักส่งผลให้เกิดความแตกต่างด้านคุณภาพอย่างมาก การหมักทุกครั้งไม่ได้ผลดี” ศาสตราจารย์เชตชิกกล่าว
เมล็ดโกโก้ที่หมักไม่ดีจะมีรสชาติเพียงเล็กน้อย ในขณะที่เมล็ดโกโก้ที่หมักมากเกินไปจะให้รสชาติที่เป็นกรด
เมล็ดโกโก้หมักใต้ต้นปาล์มและใบตองที่เวียดนาม
แหล่งที่มาของภาพเก็ตตี้อิมเมจ
คำบรรยายภาพ
เมื่อแยกแล้วให้หมักเมล็ดโกโก้ไว้ที่นี่คลุมด้วยใบตองและใบตอง
“การบ่มแบบชื้น” เป็นเทคนิคการหมักแบบใหม่ พัฒนาโดยศ.เชตชิกและทีมงานของเธอ ซึ่งใช้เมล็ดโกโก้แห้ง จากนั้นจึงใช้สารละลายกรดแลคติกที่มีเอทานอล
“สิ่งนี้กระตุ้นปฏิกิริยาเดียวกันภายในถั่ว แต่ควบคุมได้ง่ายกว่ามาก” เธอกล่าว
เธอบอกว่ารสชาติที่ได้นั้นหวานกว่า เข้มข้นกว่า และได้ผลมากกว่า
Johannes Ansgar Schlüter นักศึกษาระดับปริญญาเอกที่ ZHAW กล่าวเสริมว่า: “กระบวนการนี้เป็นวิธีการควบคุมคุณลักษณะสำคัญของรสชาติของโกโก้ ในขณะเดียวกัน ส่วนประกอบของกลิ่นหอมที่ไม่พึงประสงค์จะไม่เกิดขึ้นในระดับเดียวกับในระหว่างการหมักแบบดั้งเดิม”
เมล็ดโกโก้วางในหลุมเพื่อหมักที่ฟาร์มแห่งนี้ใน Mbau สาธารณรัฐคองโก
แหล่งที่มาของภาพเก็ตตี้อิมเมจ
คำบรรยายภาพ
ที่ฟาร์มแห่งนี้ในสาธารณรัฐประชาธิปไตยคองโก ถั่วจะถูกใส่ในรูเพื่อหมัก
ความเข้าใจที่ดีขึ้นเกี่ยวกับกระบวนการหมักสามารถช่วยเกษตรกรที่กำลังดิ้นรน
โกโก้ประมาณ 95% ปลูกในฟาร์มขนาดเล็กที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัว โดยจ้างเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้ประมาณหกล้านคนทั่วโลก ด้วยผลผลิตที่ต่ำและพลังงานน้อย ผลกำไรที่เพิ่มขึ้นในภาคส่วนนี้ไม่ถึงกับชาวไร่โกโก้ และเกษตรกรจำนวนมาก อาศัยอยู่ในความ ยากจนเรื้อรัง
“ห่วงโซ่คุณค่าของโกโก้ยังคงถูกแบ่งออกอย่างไม่เท่าเทียม” โจ๊ค แอร์ทส์ จากบริษัทช็อกโกแลตแบบถั่วถึงบาร์ของดัตช์ Tony’s Chocolonely กล่าว
“บริษัทใหญ่สองสามแห่งทำกำไรมหาศาล ในขณะที่เกษตรกรรายย่อยหลายล้านรายได้รับค่าจ้างต่ำ”
สิ่งนี้ผลักดันความต้องการแรงงานราคาถูกและการแสวงประโยชน์
“เป็นเวลากว่า 20 ปีแล้วที่บริษัทช็อกโกแลตรายใหญ่ให้คำมั่นว่าจะเลิกจ้างแรงงานเด็กในโกโก้ แต่ก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงอะไรมากนัก” นางเอิร์ทกล่าว “การจัดลำดับความสำคัญของผลกำไรของบริษัทเหนือสิทธิมนุษยชนจำเป็นต้องหยุดลงเดี๋ยวนี้”
ชาวไร่โกโก้ก็อ่อนไหวต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศเช่นกัน
จากข้อมูลของ Fairtrade International ที่ดินที่เหมาะสมสำหรับการผลิตโกโก้จะลดลงอย่างมากในอนาคตอันใกล้อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ
ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการทำความเข้าใจกระบวนการหมักก็มีความสำคัญเช่นกันเมื่อต้องคำนึงถึงผลกระทบของการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศที่มีต่อธุรกิจ
เครดิต :> เว็บสล็อตแท้ / สล็อตเว็บตรงไม่ผ่านเอเย่นต์
